Veille juridique

Appellations de pains

Baguette tradition, pain au levain, pain de seigle… Vous l’aurez sûrement remarqué, les appellations de pains sont les mêmes d’une boulangerie à l’autre. Et pour cause ces appellations sont contrôlées par la loi, assurant ainsi au consommateur de retrouver toujours le même type de pain. Une excellente manière de communiquer sur vos produits en boulangerie ! Com.edit vous explique les critères régissant ces différentes dénominations.

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Pain tradition française

Les appellations de pain «de Tradition Française », « Pain Traditionnel Français », « Pain Traditionnel de France » ou celles combinant ces termes, sont autorisées pour les pains respectant un cahier des charges précis :

  • Le pain ne doit pas subir de surgélation au cours de son élaboration ;
  • Le pain doit être fait uniquement à partir de farines panifiables de blé, d’eau, de sel, et être fermenté grâce à l’ajout de levure et/ou de levain. Le pain doit donc être sans additif ;
  • D’autres farines sont autorisées à hauteur de 2% pour la farine de fève, 0.5% pour la farine de soja, 0.3% pour la farine de malt de blé (en pourcent du poids total de farine utilisée) ;
  • On peut ajouter du gluten de blé (non partiellement hydrolysé) et / ou des amylases fongiques (provenant de Aspergillus Niger et Aspergillus Orizae) ;
  • On peut utiliser de la « levure désactivée pour réduction de sel » (LRDS). Le poids de celle-ci ne peut excéder 0.7% du poids total de farine.

Le boulanger peut préciser s’il le souhaite « pain sans additif, conformément à la législation en vigueur » pour mieux communiquer sur son produit auprès des consommateurs et valoriser la qualité de son pain. La mention « tradition » interdit l’ajout d’ingrédients autres que ceux mentionnés ci-dessus. Cependant, bien que théoriquement illégales, les dénominations de pains « tradition céréales », « tradition graines », etc. sont tolérées dans certains cas : elles correspondent à un pain tradition dans lequel on a ajouté d’autres céréales, graines, ou fruits…

Pain au levain

Les pains au levain sont des pains à base de levain pour la fermentation de la pâte. Le pH de ces pains doit être inférieur ou égal à 4.3 (le pH mesure l’acidité, 4.3 correspond à celui d’une tomate), la teneur en acide acétique dans la mie doit être d’au moins 900 ppm (parties par million).

Le levain est une pâte composée de farine de blé et/ou de seigle, d’eau potable, et éventuellement de sel. Il permet à la pâte de lever par fermentation naturelle. Cependant, l’utilisation de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est autorisée lors de la dernière phase de pétrissage à hauteur maximale de  0,2 %  du poids de la farine mise en œuvre à ce stade.

Pain de campagne

Le pain de campagne est fait avec de la farine de blé et/ou de seigle. Les méthodes de pétrissage, fermentation et cuisson doivent être particulière de façon à éviter un blanchiment de la pâte, à développer des arômes acidulés spécifiques et à obtenir un pain qui se conserve plus longtemps qu’un pain classique. La loi considère que les mentions « pain rustique », « pain fermier », « pain paysan » ou « pain villageois » sont équivalentes et doivent donc respecter les mêmes critères.

Pain complet ; pain intégral

Le pain complet est préparé avec de la farine complète / intégrale, obtenue par mouture totale des grains de blés ou par réassemblage des différents produits de mouture.

Pain à l’ancienne

Le pain à l’ancienne est à base de farine, sans additif ni levain, pétri lentement, cuit dans un four à bois à chauffage direct et non congelé / surgelé à quelque étape que ce soit.

Pain maison

Le pain maison doit être entièrement fabriqué sur le lieu de vente : pétrissage, façonnage et cuisson. Si le boulanger réalise toutes ces opérations au même endroit mais qu’il vend son pain de façon itinérante, il peut quand même utiliser l’appellation « pain maison » ou une dénomination équivalente.

Pain cuit au feu de bois

L’appellation pain cuit au feu de bois ou toutes les appellations faisant référence à ce mode de cuisson sont autorisées si le pain est cuit dans un four à bois à chauffage direct (foyer et chambre de cuisson confondus) ou semi-direct (foyer et chambre de cuisson à moitié séparés : c’est une ouverture appelée « gueulard » qui permet de rediriger la chaleur vers la chambre de cuisson). Le foyer ne doit pas être totalement séparé de la chambre de cuisson et chauffer celle-ci de façon indirecte.

Pain bio

La mention « pain bio », ou tout autre mention équivalente de type « pain issu de l’agriculture biologique », doit faire l’objet d’une certification par un organisme assermenté. Pour cela le pain doit être fabriqué avec des farines certifiées biologiques. Cependant l’utilisation de ces farines bio ne permet pas d’utiliser la mention « pain bio » sans certification.

Pain de son et pain au son

Le pain de son (au moins 30 % de son) n’est pas un pain au son qui lui, contient au moins 20 % de son.

Pain de seigle et pain au seigle

Attention, comme pour le son, le pain de seigle (au moins 65 % de farine de seigle) diffère du pain au seigle, fait avec au moins 10 % de farine de seigle.

Pain de méteil

Pain préparé avec 50% de farine de blé et 50% de farine de seigle. (A l’origine le méteil est un mélange naturel de blé et de seigle qui étaient cultivés ensemble).

Pain bis

Cette appellation regroupe les pains fabriqués à base de farine de blé de type 80 ou 110 (dite bis), ou avec un mélange de farines équivalent.

L’intérêt de ces appellations de pains est bien évidement de mieux renseigner le client, mais encore faut-il que ce dernier ait accès à ces informations, ou soit « éduqué » par son boulanger… De simples questions sur les goûts des clients peuvent favoriser le conseil… enfin, sensibiliser le client à ces différentes appellations de pains par l’organisation de petites dégustations en boutique permettent d’allier la découverte de nouveaux produits à la valorisation du savoir-faire.