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Comment calculer les valeurs nutritionnelles ?

Comment calculer les valeurs nutritionnelles de vos produits ?

La norme ou règlement INCO entre en valeur le 13 décembre 2016. Cette règlementation impose l’affichage des valeurs nutritionnelles et énergétiques. Chaque producteur est donc contraint de générer ce tableau pour l’apposer sur ses packagings produits. Voici en quelques mots les différentes méthodes pour collecter et calculer les valeurs nutritionnelles de vos produits.

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Il existe trois méthodes pour connaître et calculer les valeurs nutritionnelles de votre produit :

  • analyser le produit fini ou mieux encore chaque ingrédient qui le compose,
  • se référer aux fiches techniques des fournisseurs de chaque matière première utilisée
  • ou encore se référer aux valeurs des tables CIQUAL pour chaque ingrédient.

L’analyse en laboratoire de votre produit ou ingrédients

Cette la méthode est la moins lourde à mettre en œuvre en interne car peu chronophage… Cependant elle est assez coûteuse, comptez de 250 à 500 € par produit. À vous de trancher si vous préférez faire analyser chaque variante de votre gamme ou la totalité. Vous pouvez effectivement vous appuyer sur les tables CIQUAL ou vos fiches techniques fournisseurs pour les déclinaisons aromatiques.

Prenons l’exemple d’un nougatier. La pâte à nougat et les fruits secs constituent sa recette de base qui peut être analysée en laboratoire. Pour les ingrédients ajoutés pour les déclinaisons de produit, les valeurs pourront être calculées à partir des fiches fournisseurs ou des données CIQUAL.

Se référer aux fiches techniques des ingrédients

Une autre alternative pour connaître et donc calculer les valeurs nutritionnelles de vos produits consiste à se référer aux fiches techniques de chaque ingrédient. Ces fiches doivent vous être transmises sur simple demande par vos fournisseurs. Il s’agit d’une obligation légale. L’inconvénient de cette méthode est que les fiches sont parfois incomplètes ou les unités de valeur peu adaptées… Cela complexifie grandement le travail…

Se référer aux tables CIQUAL

La dernière option possible reste donc les tables CIQUAL (centre d’information sur la qualité des aliments). Ces données sont fournies par l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) et approuvées par le gouvernement. Il s’agit de données collectées sur un ou plusieurs produits servant de référence pour chaque type de produit…

Ces fiches indiquent les valeurs nutritionnelles des ingrédients et des produits transformés eux-mêmes. Au total ce sont environ 1500 produits qui sont disponibles actuellement.

Quelques manques sont cependant notifiables. En effet, si nous reprenons l’exemple de notre nougatier, les tables CIQUAL proposent des données pour les amandes entières, mais pas pour les amandes émondées. Quelle différence, me direz-vous ? L’un est plus riche en fibres que l’autre, entre autres…

Enfin, l’inconvénient des tables CIQUAL est que ces données ne sont que peu détaillées… On trouve les données pour miel. Cependant, nous sommes en droit de nous interroger sur les différences en fonction des types de miel (lavande, châtaignier, calune…). On sait que le miel est composé de plus de 6 types de sucre, différents pour chaque miel.

Les valeurs standards sont plus ou moins fiables. La cinquième colonne des tables CIQUAL «nombres d’échantillons» indique un chiffre. Cela signifie que la donnée a été soit calculée : 0, soit obtenue par analyse d’un seul ou de plusieurs produits. Difficile d’avoir des valeurs représentatives pour les produits dont la composition varie en fonction de la saison ou de la variété.

Pour finir le moteur de recherche des tables CIQUAL est peu performant : lent, sensible au singulier et pluriel, à la casse… Bref, difficile de trouver l’information recherchée !

Calculer les valeurs nutritionnelles et énergétiques

Reste maintenant à calculer les valeurs nutritionnelles du produit global grâce aux valeurs nutritionnnelles de chaque ingrédient. Pour cela il faut pondérer la participation de chaque ingrédient suivant les proportions présentes dans le produit.

Calculez la valeur énergétique pour 100 g du produit à l’aide de la table d’équivalences suivante. Celle-ci est disponible à l’annexe XIV du règlement INCO :

Familles de molécules Equivalence pour 1 g * en kJ Equivalence pour 1 g * en kcal
Glucides (sauf polyols) 17 4
Polyols 10 2.4
Protéines 17 4
Lipides (graisses) 37 9
Formes de salatrim ** 25 6
Ethanol (alcool) 29 7
Acides organiques 13 3
Fibres alimentaires 8 2

* 1g de la molécule équivaut à … kJ/kcal. Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par ce facteur pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g associée à la molécule en question.

** Salatrim : triacylglycérides à chaînes courtes et longues, utilisés comme substitut des graisses car ils possèdent une valeur énergétique réduite.

Calculer les valeurs nutritionnelles : compréhension difficile pour le consommateur

Tout d’abord la loi précise que « [les informations nutritionnelles et énergétiques…] se rapportent à la denrée alimentaire telle qu’elle est vendue ». Cependant «il est possible de fournir ces informations pour la denrée alimentaire une fois préparée, à condition que le mode de préparation soit décrit avec suffisamment de détails et que l’information concerne la denrée prête à la consommation.» Vous n’êtes donc pas à l’abri d’une erreur de compréhension ! L’information doit être claire et préciser si les valeurs sont indiquées pour 100 g de céréales seules ou imbibées de lait.

Ce volet du règlement INCO n’est pas forcément très compréhensible pour le consommateur. Par ailleurs, ces informations restent des estimations approximatives arrondies, ou des moyennes.

Cela explique les débats actuels sur la codification des aliments selon leurs valeurs nutritionnelles ! Plusieurs codes sont à l’étude : système de Serge Hercberg, Sens, Nutri-score, ou encore Nutri-repère et Traffic-Lights. Tous ont été testés en conditions réelles de Mai à Juillet 2016, résultats à découvrir en décembre 2016 !