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Le Label Rouge : sa signification, ses garanties

Le Label Rouge est bien connu des français. Mais quelle est vraiment sa signification ? Et sur quels critères peut-on l’obtenir ? Notamment pour les viandes…

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Focus sur le Label Rouge

Le Label Rouge fait partie des Signes officiels de la Qualité et de l’Origine (SIQO), il est donc géré par l’INAO. Il s’agit cependant d’un label qualitatif relatif puisqu’il se base sur la comparaison avec les produits standards du marché.

Quelle signification et quels produits sont concernés ?

Les produits concernés par le Label Rouge sont les denrées alimentaires et produits agricoles non alimentaires et non transformés. Aucune de condition de provenance n’y est liée. Les produits Label Rouge doivent se différencier positivement des produits courants (standard similaire), soit être de qualité supérieure.

La différence peut se faire sur les qualités sensorielles (organoleptiques) perçues par les consommateurs, les conditions de fabrication, l’image du produit (bien-être animal par exemple) ou sur les services associés. (art. L.641-1 du code rural).Logo Label Rouge

Les produits Label Rouge doivent obligatoirement apposer le logo Label Rouge sur leur produit. Le numéro d’homologation du produit doit obligatoirement apparaître sous la forme «Homologation n°…». La taille du logo doit être est comprise entre 20 mm x 25 mm et 30 mm x 40 mm.

Un peu d’histoire…

Le Label Rouge a été créé par le décret du 13 janvier 1965. Le premier produit à l’obtenir a été le poulet des Landes. Le premier produit labellisé parmi les fruits et légumes a été l’ail rose de Lautrec en 1966. L’apposition du logo est devenue obligatoire en 1983.

Comment obtenir (et conserver) le Label Rouge ?

Les fabricants souhaitant voir un produit bénéficier du Label Rouge doivent en faire la demande à l’INAO. Dans un premier temps le fabricant doit définir le produit de référence «habituellement commercialisé» en se basant sur une étude de marché. Le produit doit ensuite être comparé à la référence, les tests sont sensoriels et physico-chimiques. Deux tests sensoriels sont réalisés : un test hédonique sur un panel de consommateurs, et un profil sensoriel avec un panel d’experts (formés à la dégustation). La qualité organoleptique doit être significativement différente du produit standard. Le fabricant doit aussi détailler, dans le cahier des charges du produit, la méthode et les conditions de production responsables de sa qualité.

Si le Label Rouge est validé, le produit obtient un numéro d’homologation. Le cahier des charges défini devra être respecté (contrat). Il donne toutes les étapes à suivre, de la sélection des matières premières à la vente du produit, qui concourent à la qualité supérieure du produit. Ce cahier des charges est évidemment validé par l’INAO. Il est ensuite homologué par le ministère de l’Agriculture et par le Ministère de la Consommation par un décret interministériel publié au Journal Officiel. Les contrôles sont réalisés par des organismes indépendants, agrées par l’INAO, et suivant une procédure elle aussi validée par l’INAO.

Pour maintenir une qualité supérieure aux autres produits, les cahiers des charges sont régulièrement remis à jour. Cela permet de suivre les évolutions du marché en terme de qualité (innovations technologiques, nouvelles matières premières…).

Association avec d’autres SIQO

Un produit Label Rouge peut aussi avoir un autre signe officiel de la qualité et de l’origine. Pour rappel les SIQO sont : Label Rouge, IGP, STG, AOC et AOP, Agriculture Biologique (AB).

Ainsi le Label Rouge peut être associé à une IGP ou à une STG. Il peut aussi bénéficier de la certification Agriculture Biologique. Par contre, un produit Label Rouge ne peut pas bénéficier d’une AOP ou d’une AOC.

Quelles garanties pour les viandes ?

Il existe 9 catégories de viande pour le Label Rouge. Les conditions d’obtention du Label Rouge, bien que basées sur les mêmes principes, sont propres à chaque catégorie de produit. Pour les viandes et autres produits carnés, des exigences minimales sont définies dans une notice technique pour chaque catégorie (lien vers les notices).

Les critères s’appliquent pour la viande fraîche ou surgelée ainsi que pour les produits transformés à base de viande. Les paramètres sensoriels pris en compte pour la viande sont la tendreté, la jutosité et la flaveur. Quelle que soit la viande, les cahiers des charges et notices techniques fixent des conditions d’élevage, de transport et d’abattage qui préservent le bien-être animal (place suffisante, lieu propre et sain, stress évité pour une viande tendre).

Les critères pour les catégories de viande

Voici quelques-uns des critères listés dans les différentes notices.

  • Agneau (viande et abats) : pas de nourriture à base de produits d’origine animale (farines, os, protéines laitières, graisses…). Ils sont élevés avec leur mère et abattus jeunes. Ces conditions garantissent la tendreté et la flaveur de la viande.
  • Bœuf : races à viande, pas de nourriture à base de produits d’origine animale. La viande doit être maturée entre 10 et 13 jours (sauf exceptions), sans défaut et d’une couleur flatteuse.
  • Veau : de race à viande ou de race mixte. Nourris avec du lait (maternel ou d’autres vaches) pour donner à la viande sa couleur rose pâle si appréciée.
  • Œufs et poules de plein air : pas de nourriture d’origine animale, pas d’élevage hors sol. Les œufs sont récoltés / triés à la main, seuls les œufs de catégorie A peuvent obtenir le Label Rouge.
  • Volailles fermières de chair, élevées en plein air. Croissance des volailles lente pour une viande de qualité. Les volailles ne doivent pas être abattues trop jeunes, ni quand elles sont trop petites (poids).
  • Porc : élevage traditionnel. Pour une meilleure qualité gustative, la viande doit présenter un bon équilibre entre gras et maigre.
  • Produits de charcuterie et salaisons pur porc : faits à partir de porc Label Rouge uniquement. Les produits pouvant mentionner «supérieur» ou «traditionnel» labellisent des produits dont la qualité doit être supérieure à celle exigée pour ces mentions. Des critères spécifiques sont définis pour chacun de ces produits : jambons cuits, jambons secs, saucissons, pâtés, saucisses, rillettes, lardons.

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