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Signification des mentions « arôme »

De nombreux produits alimentaires contiennent des arômes. On en retrouve donc la mention sur leur emballage. Arôme naturel, arôme de… Découvrez quelle est la signification de ces mentions !

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Arôme naturel ou chimique : quelle mention utiliser ?

Il est parfois difficile de se souvenir de toutes les subtilités des mentions qualifiant un arôme utilisé. Com.edit vous propose donc de faire le point sur les mentions à adopter selon les cas de figure pour qualifier les arômes utilisés.

Définition d’un arôme

La règlementation actuelle (règlement (CE) n°1334/2008 du 16 décembre 2008) définit les arômes comme :

« Des produits :

  • non destinés à être consommés en l’état, qui sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût ou modifier ceux-ci;
  • issus ou constitués des catégories suivantes: substances aromatisantes, préparations aromatisantes, arômes obtenus par traitement thermique, arômes de fumée, précurseurs d’arôme ou autres arômes ou leurs mélanges »

Les substances exclusivement définies par des saveurs : sucré, acide, salé ou amer sont exclues. Exit les acidifiants, édulcorants ou encore les aromates, épices et fines herbes.

Six catégories d’arômes

Il existe donc 6 catégories d’arômes.

Les substances aromatisantes sont des molécules isolées, chimiquement définies possédant des propriétés aromatisantes. On distingue les substances aromatisantes naturelles qui correspondent aux substances naturellement présentes et identifiées dans la nature.

Les préparations aromatisantes sont des produits autres que les substances aromatisantes qui peuvent être obtenues de deux façons. Soit partir de denrées alimentaires prises en l’état ou transformées ; soit à partir de matières d’origine animale, végétale ou microbiologique autre que des denrées alimentaires.

Les arômes obtenus par traitement thermique sont, quant à eux, obtenus par la réaction de Maillard.

Les arômes de fumée sont des extraits liquides de fumée.

Les précurseurs d’arôme sont des produits ne possédant pas forcément de propriétés aromatisantes. Ils produisent des arômes par décomposition ou par réaction avec d’autres substances présentes dans le produit.

Enfin on entend par autres arômes les substances ayant des propriétés aromatisantes qui ne rentrent dans aucune des catégories précédentes.

Catégorisation des arômes naturels

Plusieurs termes sont utilisés pour évoquer les arômes naturels

Les arômes naturels sans solvant peuvent utiliser les qualificatifs suivants :

  • Huile essentielle : extrait mécanique ou entraînement à la vapeur d’eau,
  • Distillat : condensation obtenue après distillation
  • Jus concentré : obtenu par procédés mécaniques et élimination d’une partie de l’eau de constitution.

Les arômes naturels avec mise en œuvre de solvant peuvent, quant à eux, utiliser ces expressions :

  • Extrait (sens strict) : extraction au solvant y compris aqueux,
  • Concrète, Oléorésine, Résinoïde : extraction au solvant (organique) puis élimination du solvant,
  • Absolue : extraction éthanolique d’une concrète puis élimination de l’éthanol,
  • Infusion, teinture : macération alcoolique,
  • Alcoolat : distillation d’une macération alcoolique.

Un arôme peut contenir d’autres ingrédients. Par exemple, des denrées alimentaires ou des additifs utiles à sa conservation, fabrication, stockage… Ces autres ingrédients peuvent être constitués de certains allergènes à mentionner.

Les différentes mentions « arôme »

Com.edit vous propose un répertoire des significations des mentions existantes concernant les « arômes ».

La mention « arôme naturel » est d’usage si l’arôme présent dans le produit est obtenu exclusivement à partir de produits naturels (peu importe lesquels et leur goût).

L’expression « arôme naturel de…» caractérise un arôme d’origine 100 % naturelle, conçu à partir d’au moins 95 % du produit en question.

La formule « arôme naturel goût… » qualifie un arôme 100 % naturel dont le goût n’est pas obtenu à partir du produit lui-même.

L’expression « arôme naturel de… et autres arômes naturels » fait référence à un arôme 100 % naturel obtenu à partir du produit en question, mais pas à 95 %.

Enfin, « arôme »  définit un arôme de synthèse obtenu chimiquement.

Pour finir la mention « arôme… » évoque un arôme de synthèse dont le goût est reconnaissable comme étant celle mentionnée.

Pour les arômes de synthèse, dits chimiques, les termes « goût » et « saveur » sont également employés.