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Saucisson : appellations, mentions, certifications

Tout le monde connait le saucisson, mais moins les différents types de saucisson qui existent et ce à quoi ils correspondent. Découvrez aussi les mentions complémentaires pouvant être utilisées, sous quelles conditions et les certifications sur la qualité ou les procédés de fabrication. Un article de Com.edit…

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Les appellations, les mentions et les labels de saucisson

Les appellations de saucisson

Le classique est appelé officiellement saucisson de ménage ou saucisson sec. Obligatoirement pur porc, il est embossé dans du chaudin (gros intestin du porc). Son hachage est moyen (grille de 6mm en général) et il doit peser au moins 200 grammes.

La rosette, aussi appelée fuseau, est une version XL du saucisson de ménage. Il est embossé dans une partie plus large de l’intestin : le fuseau (partie terminale). Son poids varie de 300 grammes à plus de 1 kilo. Il est donc ficelé ou placé dans un filet pour le séchage. Le boyau seul risquerait de craquer sans cela.

Le jésus est très proche de la rosette, mis à part qu’il est embossé dans la partie supérieure du gros intestin (cæcum).

Intéressons-nous à la saucisse sèche. Elle n’est pas forcément préparée avec du porc (âne, sanglier…) contrairement aux précédents. Les saucisses sèches sont plutôt fines : entre 3 et 4 cm de diamètre. Elles sont emballées dans du menu de porc (intestin grêle). La saucisse sèche bénéficie de plusieurs appellations régionales : saucisse sèche d’Auvergne, de la Montagne Noire, d’Ardèche…

Enfin il existe un saucisson aplati, couramment appelé miche, pavé, rouelle ou galet. Pur porc, il est souvent enrobé d’épices ou d’aromates, de poivre, de piment ou d’herbes de Provence.

Les mentions sur le saucisson

Le Code des Usages de la Charcuterie définit des mentions qualitatives pour les saucissons. Celles-ci sont validées par la DGCCRF.

Le saucisson «supérieur» ou «de qualité supérieure» est un saucisson dont la composition est plus qualitative que ses concurrents. Les ingrédients utilisés sont meilleurs et il y a moins d’additifs que la moyenne.

Le saucisson peut être «pur porc», produit uniquement avec du gras et du maigre de porc.

Le saucisson «authentique / véritable de [lieu]» est fabriqué à proximité de ce lieu. Il doit être conditionné dans des boyaux naturels. Il peut être fabriqué uniquement à partir de viande maigre, de gras, de sel et de nitrate de potassium / sodium.

La mention «tradition» ou équivalent (traditionnel, fabrication traditionnelle…) concerne une salaison fabriquée sans additif. Elle suit sa recette traditionnelle : pas d’arôme ni d’additif, sauf éventuellement du nitrate de potassium ou sodium qui replace le salpêtre originel. Il doit être emballé dans des boyaux naturels.

La mention «à l’ancienne» a presque la même signification que la mention «tradition». À la différence près que la viande des saucissons à l’ancienne ne doit subir aucun autre traitement que la réfrigération (salage, congélation…).

Enfin la mention «de montagne» ne concerne que certains saucissons. Ce sont les saucissons secs pur porc, élaborés en montagne (plus de 800 m), à partir de produits eux-mêmes fabriqués en montagne. Le saucisson doit être emballé dans du chaudin de porc. Cette mention est une mention valorisante, dont l’utilisation est régulée par des autorisations préfectorales.

Attention cependant, car certaines mentions n’ont pas de cadre légal pour le saucisson. Les appellations saucisson fermier, saucisson de campagne ou saucisson rustique ne sont ainsi que des arguments marketing. Les consommateurs ayant tendance à les assimiler aux mentions «tradition» «authentique» et «à l’ancienne», qui elles sont spécifiquement règlementées pour le saucisson.

Les appellations et labels du saucisson

Les saucissons peuvent bénéficier d’IGP (Indications Géographiques Protégées), qui garantissent une zone de production réduite et une méthode de production définie. On peut, par exemple, citer le saucisson d’Ardèche, la saucisse sèche d’Auvergne ou encore le saucisson Felino (produit dans la province de Parme en Italie).

Comme toutes les denrées alimentaires, les saucissons peuvent aussi avoir le Label Rouge. Il garantit une qualité supérieure aux produits standards. Les produits IGP peuvent bénéficier de ce label (contrairement aux AOC/AOP, bien qu’il n’y en ait pas pour le saucisson). Le saucisson peut aussi obtenir la certification «Critères Qualité Certifié» (CQC, aussi appelée Atout Qualité). Elle garantit une méthode de production contrôlée régulièrement. Ainsi la qualité est la même quelle que soit la date de fabrication. Cette certification n’a donc pas un positionnement qualitatif mais implique une régularité de production.