Tendances

Viande végétale : la nouvelle tendance

De plus en plus de consommateurs réduisent leur consommation de viande ou la suppriment complètement. Dans ce cadre d’augmentation du nombre de flexitariens, végétariens et végétaliens (végan) les viandes végétales et boucheries végétales sont de plus en plus nombreuses sur le marché… Définition et focus de cette tendance.

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La viande végétale : un marché en développement

Qu’est-ce que la viande végétale ?

Le terme est assez paradoxal… Comment de la viande peut-elle être végétale ? En fait, il s’agit des protéines végétales, parfois additionnées de blanc d’œuf ou d’autres additifs. Il s’agit donc de substituts alternatifs à la viande, s’en rapprochant le plus par leur texture, aspect, goût et propriétés, mais sans origine animale. Ces protéines sont extraites du soja, des céréales (blé, quinoa), des légumineuses (pois, lin, lentilles), ou bien encore des carottes ou des pommes de terre. Une marque fabrique même de la viande végétale à base de champignons microscopiques fermentés.

Le but est de recréer la texture et le goût d’un vrai morceau de viande. En effet de plus en plus de gens souhaite consommer moins voire plus du tout de viande. Différents phénomènes sont en jeu : le végétarisme (consommation sans origine animale : ni œuf, lait, miel), le véganisme (aucun sous-produit d’origine animale) et le flexitarisme. Ce dernier mouvement implique une consommation très réduite de viande, qui est évitée au quotidien mais pas bannie du régime alimentaire. La viande est toujours consommée pour le plaisir de temps en temps. Ses adeptes sont des flexitariens ou flexivores. Les principales motivations sont la préservation de la santé, de l’environnement et/ou du bien-être animal.

Une fois la viande supprimée des repas, il faut donc la remplacer par d’autres sources de protéines pour éviter les carences alimentaires. C’est pourquoi les viandes végétales sont de plus en plus demandées. Elles permettent de continuer d’apprécier le goût de la viande, pour certains de faciliter la transition au régime sans viande ou encore pour d’autres de ne pas se sentir exclus du repas « convivial » à la française.

La « vraie » viande artificielle (Cellules souches)

La viande dite « végétale » est habituellement produite à partir de végétaux, comme précisé préalablement. Cependant, ce qui donne l’aspect saignant, sa texture et son goût ainsi que ses propriétés d’assimilation du fer est la présence du composé « heme ». Ce composé est l’un des constituants de l’hémoglobine ! Des laboratoires cherchent à substituer ce composé pour en reproduire toutes les caractéristiques sans recourir à l’origine animale.

Il existe aussi de la vraie viande, mais pas issue d’animaux. Comment est-ce possible me direz-vous ? Des cellules souches fabriquent des cellules musculaires qui sont ensuite compactées pour former un steak. Ce procédé est encore expérimental, la viande in vitro n’est pour l’instant pas prête d’arriver dans nos assiettes !

Le marché de la viande végétale : une croissance rapide

L’institut Market and Markets prévoit une croissance en valeur de 6,4 % par an jusqu’en 2020. Le marché s’élèverait alors à 5,17 milliards de dollars en 2020. En 2015, les ventes de produits frais végétariens, dont les viandes végétales, ont augmenté de presque 12 % en France (source : cabinet IRI). Ceci montre bien que les produits végétariens séduisent de plus en plus de consommateurs. Pourtant la France est en « retard » par rapport aux autres pays développés. On estime que 3 % de la population française est végétarienne, contre 9 % en Suisse ou en Allemagne, ou encore 10 % aux États-Unis.

Cependant, en 2016 10 % des français se disent prêts à devenir végétarien d’après un sondage pour « Terra Eco ». Alors qu’ils n’étaient que 4 % en 2012. Concernant les flexitariens, ils représenteraient 30 % de la population en France. Cependant, ces estimations sont difficiles à faire pour ce mode d’alimentation.

Bien évidemment cette évolution du comportement alimentaire est à prendre en compte dans le développement des activités agroalimentaires et dans votre communication.